在锅内注入冷水，加入黄酒、大葱、姜片用中火煮开，继续煮五分钟之后，取出已经煮去血水的牛骨，用温水冲洗干净。
苏妙取了一只深锅，放入牛骨，重新加入葱、姜片，倒入十二碗清水，大火烧开后转小火，不盖锅盖炖煮，一直炖煮到汤剩下一半时，撤火。
回味已经将牛腩切成大小适中的方块，用清水彻底漂洗干净，再放进网筛子里沥干水分。
苏烟将红椒切开一道口，圆葱切条，大蒜去皮，再将大葱切成段。
苏妙接过已经备齐的辅料，在铁锅里倒入半匙清油，倒入大蒜、青葱、红椒、八角，用小火煸炒至大蒜和青葱表面微黄，这时候加入苏妙在上一场时自制的红油豆瓣酱，炒出香味之后捞出来，苏烟立刻接过，将炒香的香料全部装进纱布袋里，再放入一个装了桂皮、陈皮、小茴香、南姜、八角和桂叶的小卤包，扎紧布袋口。
再在干净的铁锅里倒入清油，小火将圆葱炒出香味，放入牛腩块，用中火将牛
块略炒片刻，待牛块表面变
之后，淋入米酒，倒入酱油适量，最后加入清水和胡椒粉，让水量和块持平，大火烧开后，加锅盖用小火焖煮一个半时辰。“二姐，他们也在用牛
呢！”苏烟一边将冰糖磨成小块，一边鼓着腮帮子，不悦地说。苏妙顺着他的目光向对面佟染他们那一组看了一眼，一双嘴
绷着，从鼻子里哼了一声。即使是她，也十分讨厌有一个人跟自己在同一时间烹制看起来十分类似的东西。“他们用的是牛腱子。”回味淡淡地说了句，在面粉里加一点点盐，用水和成面团，再用
布盖上，等待饧上两刻钟。“做法跟咱们好像，难道他们也要做牛
面？”苏烟越发不高兴地皱眉。对面的工序跟这一边的确类似，甚至比他们这一边更加复杂。
佟染煮的牛
面完全是遵循传统古法。将牛腿骨切断，牛腱子切成大块，和牛腿骨一起浸泡在清水里，浸泡过的水却不会丢弃。而是用来吊汤。再将已经浸泡过的牛
、牛腿骨和肥土
放进煮锅里，注入冷水，大火烧沸后，撇去汤面上的浮沫。将拍松的姜和香料包、
盐放进锅中，用文火煮制。始终保持着汤同微沸，这一煮就是两个时辰。赛台上，浓郁的牛
香味徐徐地飘过来，令台下的观赛者倍感惬意，一个个都耸着鼻尖抻着脖子嗅着香味，深深地陶醉，无法自拔，唯有特别评审慧海大师还是一副正在打瞌睡的样子。苏妙肃着一张脸，用筷子扎进牛
里试了试软
度，接着将小颗冰糖放进锅里继续加盖焖煮。一直焖到质变软。佟染却是在将牛
煮好之后，捞出牛、牛腿骨、土和调料包，接着将牛肝切成小块，放进另外一个锅里，煮
之后澄清。接下来便是吊汤，将浸泡牛
的血水和牛肝清汤倒进牛汤里，大火煮沸后改用小火，用勺子轻轻地推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤更为澄清。这汤是牛
面最最根本也是最最关键的一步。为了提高鲜香味，还需要进一步吊制，首先将牛汤撤了火，随着温度下降。汤中的脂肪会逐渐上浮与水分层，这个时候将浮油撇除干净，以免在接下来的吊汤时影响汤汁的清澈程度。苏妙远远地在佟染的身上看了一眼，即使是在吊汤，他依旧是那副笑看风轻云淡的潇洒派头，让人看了极不爽快。
这个时候她已经知道了佟染极擅长做面。从他的娴熟自在来看，他对煮面是十分有经验且十分精通的。以秦安菜系为代表的一品楼肯定不是面馆，也就是说，佟染他在烹饪上的学识相当丰富。没错，即使是烹饪，里面的知识和学问也像汪洋大海那样广阔，即使苏妙本身具有很丰富的现代经验，但对于古法基本上不在行的她来说，佟染的传统工艺让她承受着大巨的压力，这压力不亚于当她第一次看见回味做清炖狮子头时的惊诧。
有些传统工艺，即使是她也是学不来的。
回味已经将面团
完，将面团擀成薄面饼，切成细细的面条。那一头，佟染已经在吊汤，用纱布将原汤过滤，去除杂质，最后将生牛
中的牛斩成蓉，加清水浸泡出血水，之后将血水和牛一起倒进汤里，大火烧开后改成文火。等牛蓉浮起来之后，用漏勺捞出，
成饼状，接着再放进汤里加热，使其鲜味溶进汤汁里，在加热一段时间后，将漂浮起来的浮沫去除，如此反复。“这叫‘一吊汤’，为了让汤变得更鲜醇，后面还会有‘二吊汤’、‘三吊汤’，这小子煮汤的手法完全是甘州那边人的手法，我还以为他就是个养尊处优的少爷，没想到也是个逛过不少地方的。”赵河严肃着一张脸，直勾勾地盯着佟染，说。
苏妙也不知是充耳不闻，还是在神游太虚，她站在汤锅前，对于赵河的话没有任何反应，她用汤勺在滚烫的热锅里搅了一会儿，接着舀起一点浓醇的汤汁，吹了吹，放进嘴里品尝起来。
回味望着她，微怔，别看苏妙是凭感觉做菜的，可她对自己的手感非常有自信，做出来的成品她很少亲自品尝，然而这一次她却亲自品尝了。
或许是佟染那一套复杂的传统烹饪法给她带来了一些压力。
顿了顿，回味走到苏妙身旁，拿起一只干净的汤匙，舀了一勺深琥珀
的牛汤，放进嘴里尝了尝，醇厚清澈，鲜香味美。他眉梢一挑，停了片刻，对绷着一张脸正在带领苏烟切面条的苏妙说：
“很好喝。”
苏妙并没有因为他的称赞放松下来。
回味看了她一会儿，直觉有些不妙。
那一头，佟飞已经将香料配齐，白胡椒、荜茇、姜皮、豆蔻、
孜然、大茴香、小茴香、花椒、草果、桂皮、甘草、八角、桂叶、丁香、白芷、白蔻、芝麻搅打成粉，放入肝汤中用文火煮。待煮出香味之后进行沉淀过滤，接着与吊过的牛汤兑在一起，为了增加汤的香味，让汤汁变得更加醇厚浓香。显而易见的。到了这个时候，苏妙这一边的牛
香味已经被佟染那一边飘来的牛香味给下去了。“他在做什么？”苏烟惊诧地低呼了一句。
苏妙循声望去，佟染在用凉水和面的同时，居然在面盆里倒了一袋子灰。
“他为什么要在面里倒草灰？”苏烟用不可思议的眼光看着佟染，震惊地问。
“那是蓬灰。用蓬草烧制出来的灰。甘州那边的人都用蓬灰来和面，讲究的是“三遍水，三遍灰，九九八十一遍
”这其中的灰，说的就是这蓬灰。用了蓬灰的面不仅有一种特殊的香味，做出来的面条还会
滑透黄，筋道有力。”赵河双手抱臂，一脸意味深长地说。“透黄有什么好，面条不是应该雪白雪白的么。他要是做出来发黄的面条，那他就输定了！”苏烟自然是帮着他二姐的，听赵河把佟染说的那么了不起，自然不高兴，鼓起腮帮子气哼哼地反驳。
赵河摇了头摇：“小子什么都不懂，他既然知道用蓬灰，自然也知道甘州人拉面的法子，甘州人做出来的拉面，可不是咱们这边儿的面食能比的，跟他们那边的面相比。咱们这边的面太稀软了。
“拉面？”苏烟
就没听过，一头雾水地问，“那是什么样的面？”“拉出来的面。”就在这时，一直沉默不语只是切面条的苏妙忽然开口解答了。
“拉出来的面？”苏烟呲了呲牙。觉得这个“拉”字用的有点奇怪，听起来感觉怪尴尬的。
“是用手拉出来的面。”苏妙又重新说了一遍。
“哦！”苏烟这才恍然大悟，顿了顿，又问，“怎么拉？”
苏妙没有回答。
佟染亲自动手
的面团在饧过之后，佟飞和佟宁先拿起来。在将大面团反复捣、、抻、摔之后，将面团放在案板上，两手握住面条的两端，抬起来在案板上用力摔打。待面条拉长之后，两端对折，继续握住两端摔打。“他们在干什么？”苏烟越发不解，惊诧地追问。
“那叫‘顺筋’。”苏妙挑着眉梢，淡声回答。
苏烟
惑地看了她一眼。摔打完毕的面条被
成长条形，揪成手指
筷子长的一条条面结，放在案板上，撒清油。拉面这种东西，它是一种绝活，是一种技术
很强的工作，初学的人是很难掌握要领的，有经验的人不仅拉面的速度快，而且拉出来的面条细均匀不会断裂，这一点初学的人是很难做到的。佟染他显然不是个初学者。
他手握着面条两端，双臂均匀地用力加速向外拉伸，然后两头对折，两头同时放在左手的指
内，另一只手的中指朝下，勾住面条的另外一端，手心上翻使面条形成绞索状，同时两手往两边拉伸，再把右手勾住的一端套在左手的手指之上，右手继续勾住另外一段抻拉。抻拉时的速度必须要快，且用力要均匀，如此反复，每次对折称为“一扣”
一条面结恰恰好是一大碗面，每拉一下，都要在手腕上回折一次，拉到最后时，双手上下抖动几次，面条就会变得柔韧绵长，
细均匀。佟染做的是
细面，一共十一扣，条细如丝，滑筋道，在锅里稍微煮一下即捞出，柔韧不粘。牛
拉面绝对是传统烹饪技法之华，拉面技艺看起来更像是杂技表演，更别说佟染在进行拉面表演时竟然也能维持住他那副潇洒风
的英俊派头，抖起面来不像是在拉面，倒像是在给姑娘们表演魔术，让乌云密布的整个西广场一下子亮了许多。“二姐，他好厉害！”苏烟瞠圆了一双眼睛，连他都忍不住惊叹起来。
苏妙依旧挑着眉梢，顿了顿，轻叹道：“是啊！你二姐我虽然会做面条，可不会做拉面啊！”
佟染会做拉面让她倍感吃惊，一品楼不是面馆，他也不是甘州人，他却能把甘州人的土特产做的如此
湛娴熟，她想不惊讶都难。“一品楼的老店里有一道佟记私房小面，用的就是这种制面的法子。”仿佛看出了她的心思，回味轻声道。
苏妙并没有回答，过了一会儿，转身，在锅里烧开水，老老实实地将她切好的面条放进锅里，用中火开盖煮。中途分三次加入半碗冷水，一直到面条煮
了，在面碗里倒入一半牛骨高汤，加入三分之一的面汤，放入白胡椒粉、盐，接着把煮的面条放进去，在面条表面加上红烧牛腩和牛腩的汤汁至八分满，再配上烫的小油菜两棵，酸菜少许，在最顶上舀一勺配了蒜蓉的辣椒酱。佟染则是完全按照传统工法上碗，将煮好的面条捞入碗中，舀一勺汤，将面条用勺子舀起来再放下，摆上萝卜片。
萝卜片是经过加工的，切成扇形后，放入开水锅里焯烫一下，捞出来用冷水漂过，接着放进牛
汤里煮，为了去掉异味，吃起来软硬适口。接着再在面上放牛
丁，添加适量的汤汁后，洒上香菜、蒜苗，淋上红油。至此，一清，汤清；二白，萝卜白；三红，红油红；四绿，青菜绿；五黄，面条黄亮。
这就是拉面里头的一清二白三红四绿五黄。
、香、味俱全，意、形、养俱佳。汤清亮，
酥香，面韧长。牛
面是做好一碗就往下端一碗的，因为是汤面，凉了就不好吃了。伙计们端着面碗来来回回地在赛台上赛台下穿梭往来，一碗又一碗热气腾腾的面被端了下去，今天的天气阴冷，
气又重，一碗油汪汪红通通热腾腾又香
的牛面下肚，烂汤鲜，面质精细，竟让人有了一种食后便飞升上天的畅快烈之感。
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