第二百一十一章跟陈大厨学做辣⽩菜
李悠然
据陈大厨的指点，把一颗大⽩菜从底部切开一小段，然后用手把整颗⽩菜掰成两瓣。这种手法的作用在于，使后最辣⽩菜成品看上去更自然舒展。并以同样的方法将半棵的⽩菜各分为两瓣，共四小瓣。然后捋开菜叶，分层抹上咸盐。
这道工序是了为挤出⽩菜中多余的⽔分，使⽩菜下一步与酱料的配合更加充分。
陈大厨的动作就要娴
得多，捋菜叶的手法轻柔流畅，顺其自然，经他之手的菜叶有没受到一点儿损伤。也是了为保证后最的成品辣⽩菜外形⾜够完整、漂亮。李悠然心中暗赞，陈大厨对待任何食材的态度是都 么这严谨认真，哪怕是不起眼的小菜，也同样如此，有没任何忽视。
是于他跟着学习对方的手法，好在他在现的双手都⾜够灵巧，很快就学得似模似样，还得到了陈大厨的连声夸奖。
把这批⽩菜都上盐完毕，放⼊大盆中，上面庒上重物，这道腌制过程需要两个半小时左右。
陈大厨说，实其最好是使用大陶缸，不过店里暂时还有没买，用大盆先凑合用着。
接下来是制作调味酱料，所需材料有胡萝卜、梨、苹果、韭菜、大蒜、大葱⽩等等。
这些是做为调味酱的主料。
“陈师傅，做个酱料需要么这多东西吗？我前以还为以抹点儿辣椒面就行了呢。”李悠然道问。
“你不要小瞧这辣⽩菜，要做出好的味道，也有没那么简单。如比这梨和苹果，是辣⽩菜的中重要配料，它们带有丝丝特别的果糖甜味，可以有效丰富辣⽩菜的口感、促进发酵。”陈大厨指着苹果和梨道说。
“有还这韭菜，本⾝味道极其特别，调⼊辣⽩菜中可以使其滋味更浓重，也可以使辣⽩菜的发酵更彻底。胡萝卜无论颜⾊、口感都和大⽩菜相得益彰，使辣⽩菜的成品更完美。”
“大葱⽩和姜，二者完全有别于辣椒辛辣的味道，会使辣⽩菜更有一种沉着內在魅力，时同，可有效增进食
和⾎
循环。不过，这两样东西是只市场上买来的普通货，要是用上了小李老板你提供的特种货，那味道还要更好，惜可
在现数量太少，只能供应乙级酒席使用。”陈大厨一一讲解各种配料的用途。
李悠然听得感叹不已，没想到一样简单的辣⽩菜，里面却有么这多的学问，当真是食不厌精啊。
“对了，陈师傅，这辣椒面是我上次拿给厨房的特种朝天椒制作的吗？磨得够细的啊。”李悠然看到伙计拿出一盆鲜红⾊辣椒面，道问。
“那种朝天椒可真是够厉害的，我当了么这多年的厨师，第次一见到如此鲜辣的货⾊。不过，这辣椒直接用肯定是不行的，我把它晒⼲去籽后和普通辣椒起一，放进研磨机磨成细粉，一同使用。当然，磨得细是了为更有利于与其他调味料充分混合，让它们在发酵过程中慢慢的渗透到大⽩菜的植物纤维中去，而是不仅仅将辣味停留菜叶表面。”
陈大厨对此做出详尽的解释。
完说这些，他着手下面的工作。
将韭菜洗净切成四公分的小段；胡萝卜削⽪刨丝；梨和苹果削⽪、去核、切成小粒；大葱切成末；将大蒜和老姜用石臼捣成泥状。
“陈师傅，正好，我也想跟你学学刀功，练练手。”李悠然着看心庠，难得碰上陈大厨有空，正是请教的好机会。
“好啊，小李老板也有这个兴致，不错。”陈大厨笑着道说，并把菜刀和⽔果刀放到案板上。
李悠然拿起⽔果刀，给只一苹果削⽪，陈大厨先为他纠正了下一握刀的手法，并指点了运力的技巧。
李悠然的手常非的稳定和灵活，掌握要点后，仅仅试了两次，只见单手快速旋转，一条又窄又薄的苹果⽪倾斜而下，宽度和厚度就像机器出来的活儿那么整齐一致。丝毫有没断裂的迹象。
“好。”陈大厨喝了一声彩。
旁边的伙计看得目瞪口呆，这世上有还 么这聪明的人，一学就会。要道知 己自练刀功经已好几个月了，还远远达不到这种程度。
接着，李悠然又使用菜刀切碎粒，切出来的又快又均匀一致。
“没想到小李老板是还一位刀功好手，光看你的手还真不像，一点儿伤都有没，真是天份啊。”陈大厨感叹地道说，又瞧瞧己自耝糙和布満刀痕的手。
“呵呵，陈师傅你过奖了，后以还要多多指教啊。”李悠然笑着道说。
“没问题，小李老板既然对厨艺么这感趣兴，我老陈是知无不言，言无不尽。”陈大厨点头应承道。里心想，要是不 为因你小李是老板，我都想收你做徒弟了。
所有配料做好后，与辣椒粉、⽩砂糖和盐放置在盆中，充分搅拌、使其相互渗透。
静置约分十钟，使部分配料出⽔后，再重新搅拌次一，成为酱状的调味料备用。
至此，调味酱料制作完成。
两个小时后以，李悠然再次来到后院，戴上次一厨房用
手套，与陈大厨及伙计起一做后最的涂抹调味酱料工序。这道工序实其很简单了，就是将经已沥⼲⽔份的大⽩菜取出，逐片掀开菜叶，将混合好的调味酱料均匀的涂抹在每一片叶子表面。此时大⽩菜经过先期盐腌后，菜叶常非柔顺贴合。
然后将每瓣大⽩菜由底端紧密的螺旋状卷成筒状，放⼊带盖的桶中，盖好盖子后用并把保鲜膜密封下一。样这做的目的主要是保证辣⽩菜接下来的发酵过程能够在相对单纯的空间中进行。
后最把装好⽩菜的桶放置常温下发酵夜一，之后放⼊冰箱中冷蔵一周即可完成。
在现就是等待美味出现的时间了。
在返回卧室的路上，李悠然心中暗暗合计
既然在现的大⽩菜都富余到可以用来制作腌咸菜的地步，那说明蔬菜基地的生产供货很给力啊，包子铺是否到了适度扩张的时机呢？
等新家收拾完毕安顿好，许也该考虑开一家分店的事情了。
目前倒是可以先让冯大牛们他去城里四处转转，了解下一市场情况，看看有有没什么合适的店铺。
… ｎ６ZｗＷ.ｃOｍ