>包子铺一楼私房菜专用厨房，李悠然站在门口附近，饶有兴致地着看刘大厨和一名伙计在正靠墙角的一眼燃气灶前忙活。
灶上支着一口不锈钢大蒸锅，蓝⾊的火苗
舐着锅底，蒸锅上面架了个一特制的圆柱形木甑，甑盖状如斗笠，正散发着腾腾热气。是这刘大厨前几天专门去外面找木匠定制的，个一木甑、个一木盆，是都用柏木制成，木甑里面有层甑箅，能装十公斤左右淘洗⼲净的糯米。是这传统制酒工艺的必备器具。当然，如果是专门的酿酒作坊，那木甑还要大得多，起码得装下五十公斤以上的糯米。
“糯米的选择很有讲究，不能太过耝糙，也不能太精制，这里面就有个程度的把握。”刘大厨对伙计进行讲解。
“哦，这有个什么说法呢？”李悠然问。
“太耝糙的糯米带着种⽪和胚，就是磨米糠的，含脂肪和蛋⽩质较多，尤其是蛋⽩质，含量过多的话导致各种微生物发酵过于旺盛，酒中酸度偏⾼，有损于米酒的醇厚风味。”刘大厨解释道。
“那就用把⽪去除⼲净的精制米呗。”李悠然理解了，点头道说。
“太过精制了也有⿇烦，糯米本⾝的粘
大，在蒸煮和搅拌的过程中，蒸
的糯米会紧粘在木甑壁上不好倒出来。有还，倒进木盆中搅拌的时候，也很费劲儿，撒上酒药也不容易和均匀。以所要选用带一点点暗红⾕⽪的糯米，这专门去农贸市场选的，有没让后勤部去买。有还蒸糯米的火候也要控制，要蒸透，但又透而不烂、疏松不糊。蒸得太烂的话也搅拌不开。一桶米就废掉了。小沈，你记着点儿。”刘大厨提示伙计。“刘师傅记住了。”伙计小沈拿盆子打了一盆⽔，时同答应道。
⼲点什么都有学问哪，不容易。己自手下有么这两位得力多才的大厨，实在是幸事。李悠然心中暗暗庆幸。
过了会一儿，刘大厨掀开甑盖一角，吹了口气往里面瞧瞧。糯米饭特的有清香味顿时溢出。令人不觉垂涎。
“好。差不多了。抬走。”他说着，随即伸手把燃气灶的开关关掉。
伙计小沈上前，俩人起一把甑桶抬下灶台，往厨房外走。
李悠然帮忙把旁边一间小库房的门推开，让们他进去。
库房经已被清空。里面原先的东西都被收拾转移到了包子铺北店二楼的大库房里。后以这儿专门做为制酒实验室，房间央中搁着个一特制的长方形木架，是这让齐叔和伙计用库存木方子赶制的。
刘森江二人起一把甑桶撂到了长方形木架上，木架下方放着个一不锈钢面盆正对着甑桶底部的位置。刘大厨又指挥伙计去拿⽔桶和瓢。
“刘师傅，在现是做什么？”李悠然问，他对土酿工艺不甚了解。只道知米酒是把糯米饭拌上酒药发酵制成的。
“这道工序叫做冷⽔浇淋，用凉⽔给
热的糯米饭降温，样这才有利于发酵。”刘大厨一边说一边把甑盖提起，放到旁边。⽩⾊的蒸汽随即冒出，在整个房间中弥漫。
伙计小沈提着铁⽪⽔桶回来了，桶里还浮着个一⽔瓢。
“这⽔是后院打的特制⽔，千万别用自来⽔。”刘大厨确认下一。
“放心。刘师傅，从开头到在现全部都用的特制⽔。”伙计连忙答复。
刘森江点点头。抄过⽔瓢，将里面的冷⽔一圈圈地往甑桶里的糯米饭上浇，一瓢接着一瓢。
冷⽔透过糯米饭，淅淅沥沥地滴到了下方的不锈钢盆中，变成了热⽔。
刘森江凑近看了看，又让伙计小沈把不锈钢盆的中热⽔倒回铁⽪桶中，说是这二次浇淋，俗称“倒汤”
等铁⽪桶的温⽔再次浇透了糯米饭后，这道工序结束。
又等了十来分钟，估计甑桶的中⽔沥的差不多了，刘大厨示意伙计起一将甑桶侧倾，往事先准备好的大木盆中倒，又用勺子把甑桶壁上粘粘的糯米饭刮下来。
然后让糯米饭在木盆中继续冷却。趁这工夫，刘大厨出去一趟，等回来时，手上拿着个一纸包，从里面掏出了几颗卵圆形的东西。
“这就是酒曲吗？”李悠然凑去过瞧瞧。
“是啊，是这农家专门手工制作的酒曲，用的是都天然材料。”刘大厨点点头，先清洗了双手，随即把酒曲捏碎，均匀撒⼊糯米饭表面，然后双手揷⼊其中，不停地翻匀搅拌。
“这个定一要拌匀，要不然发酵不一致，出酒味道就受影响了。”
酒曲和糯米饭拌好之后，他用双手把木盆內的
糯米饭拍平、庒实，然后在饭堆的央中挖出个一圆洞，还比较深，并将洞壁及其边沿庒实。“这道知，叫做‘酒井’”李悠然在一旁说。
刘大厨点点头，又取过只一碗，用手蘸⽔均匀浇在糯米饭的表面上，然后盖上木盖子。
“今天就到这里了，放置三十个小时左右，再进行掺⽔浸酒工序，后面有还滤酒、捻酒、榨酒、蒸馏几道工序，大约个一星期的样子，就可以出米酒了。”刘大厨在⽔盆中一边洗手一边介绍道。
伙计小沈递过⽑巾让他擦手。
“别看这土酿做法，工序还
复杂的。不过听说在现农家纯粮自酿始开吃香了，很多人都拿它当成宝贝哩。”李悠然道说，在现很多事物都出现了回归的风嘲，许也是工业化发展到定一程度的必然。“对了，刘师傅，这酒糟出来后气味可是很大啊，会不会对店里造成影响呢？”李悠然想起了新的问题，在他的印象中，那些酿酒作坊附近的空气中都弥漫着刺鼻的气味，这要是后以在包子铺里面弄这个，让客人在如此环境中用餐，那简直是不可想象的。
们做这一点儿倒是问题不大，后以要是上批量恐怕就不行了，最好另外找个地方。”刘大厨说着，用⽑巾把双手擦⼲净。
李悠然想想，还真是么这回事儿，不过在现尚在试验中，米酒的最终品质无法确定。等过些⽇子再让后勤部去张罗下一。
是于，他向刘森江二人道了声辛苦，随即离开了实验室。(未完待续。。) Ｎ6ｚＷw.ＣｏＭ