们我都有个一胃，即使不幸成为植物人，也是还有个一胃，否则连植物人也做不成。
玩笑说，国中文化只剩下了个“吃”如果为以这个“吃”是了为 国中人的胃，就错了。这个“吃”是为国中人的眼睛、鼻子和嘴巴的，所谓“⾊、香、味”
嘴巴这一项里，除了“味觉”也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、⿇、鲜”有还 个一很重要的“口感”所谓“滑、脆、黏、软、嫰、凉、烫”
我当然有没忘掉“臭”臭⾖腐、臭咸鱼，臭冬瓜，臭蚕⾖，之以所 有没写到“臭”是们我并非了为“逐其臭”而是了为品其“鲜”
说到“鲜”食遍全世界，我得觉最鲜的是还 国中云南的
土从菌。用这种菌做汤，实其极危险，为因你会贪鲜，喝到
死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全⿇痹们我脑里面下视丘的中拒食中枢，以所才会喝到死还想喝。河豚也很鲜美，可是有毒，能置人死命。若到⽇本，不妨找间餐馆（坐下之前切记估计好付款能力），里面治河豚的厨师定一要是有执照的。我建议你第次一点的时候，点带微毒的，吃的时候极鲜，吃后⾝体的感觉有些⿇⿇的。我再建议你此时赶快做诗，可能你此前有没做过诗，且而很多著名诗人都还健在，但是，你在现可以做诗了。
国中的“鲜”字，是“鱼”和“羊”一种是腥，一种是膻。我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的，之后的农业文明，再找到怎样鲜的食物，例如
土从菌），都晚了，都不够“鲜”了，位置经已被鱼和羊占住了。鱼中最鲜的，我个人得觉是广东人说的“龙利”清蒸，蒸好后加一点葱丝姜丝，葱姜丝最好顺丝切，否则料味微重，淋清酱油少许，料理好即食，⼊口即化，滑、嫰、烫，耳
会嗡的一声，薄泪洇濡，不要即刻用眼睛觅知音，那样容易被人误会为含情脉脉，低头里心感
就是了。羊⾁为畜⾁中最鲜。猪⾁浊腻，即使是⽩切⾁；牛⾁耝重，即使是轻微生烤的牛排。羊⾁乃⾁中之健朗君子，吐雅言，脏话里带不上羊，可是们我动不动就说蠢猪笨牛；好襟怀，少许盐煮也好，红烧也好，煎、炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致。我最喜
爆和涮，尤其是涮。涮时选京北人称的“后脑”也就是羊脖子上的⾁，肥瘦相间，好象有沁⾊的羊脂⽟，用筷子夹⼊微滚的⽔中（开⽔会致⾁滞），一顿，再一涮，挂⾎丝，夹出蘸料，⼊口即化，嚼是了为⾁和料混合，实其不嚼也是可以的。料要芝⿇酱（花生酱次之），⾖腐啂（红啂烈，⽩啂温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇⼲辣椒，辣椒⼊滚油的制法只辣不香），花椒⽔，⽩醋（熏醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些人会佐食腌糖蒜。京剧名优马连良先生生前到馆子吃涮羊⾁是己自带调料，是些什么？怎样个一调法？不道知，只道知他将羊⾁的真 是只在⽔里一涮就好了，省去了个一“顿”的动作。
涮羊⾁，一般锅底放一些⼲咸海虾米和⼲香菇，我得觉清⽔加姜片即可。料里如果放了咸虾酱，锅底不放⼲咸海虾米也是可以的，否则重复；香菇如果在炭火上炙下一再⼊汤料，可去土腥味:姜是松懈肌⾁纤维的，可以使羊⾁更嫰。
蒙古人有一种涮法是将羊⾁在⽩醋里涮下一“生涮”我试过，羊⾁过醋就⽩了，另有一种鲜。这种涮法大概是成吉思汗的骑兵征进时的快餐吧，如果是，可称“军涮”
国中的饮食文化里，不仅有
的经验，亦有饿的经验。国中在饥谨上的经验很丰富“谨”的意思是蔬菜歉收“饥”的另有
的含义，此处不提。浙江不可谓不富庶，可是浙江菜里多⼲咸或发霉的货⾊，如比萧山的萝卜⼲、螺丝菜，杭州、莫⼲山、天目山一带的咸笋⼲，义乌的大头菜，绍兴的霉⼲菜，上虞的霉千张。浙江明明靠海，但有名的是不鲜鱼，奇怪是的咸鱼，如比⽟环的咸带鱼，宁波的咸蟹，咸鳗鲞，咸乌鱼蛋，龙头考，咸⻩泥螺。宁波又有一种咸冬瓜，吃不惯的人是连闻都不能闻的，味若烂尸，可是爱吃的人得觉 常非鲜，有还一种臭苋梗也是如此。绍兴则有臭⾖。
鲁迅先生是浙江人，他怀疑浙江祖上人许也不知遭过多大的灾荒，才会传下这些⼲咸臭食品。我看是不由于饥谨，而是由于战
迁徙，为因浙江并非闹灾的省份。国中历史上多战，则民人南逃，长途逃难则食品匮乏，要只能吃，臭了也得吃。要它不坏，最好的办法是晾⼲腌制，随⾝也好携带。到了安居之地，则将一路吃惯的⼲咸臭保留下来传下去，大概也有祖宗的警示，像好
们我亲历过的“忆苦思甜”广东的客家人也是历代的北方逃难者，们他的食品也是有⼲咸臭的。国中人在吃上，又可以挖空心思到残酷。
云南有一种“狗肠糯米”先将狗饿上个两三个月，然后给它生糯米吃，饿狗囫囵，估计糯米到了狗的“十二指肠”（狗的这一段是否有十二个手指并来起那么长，有没量过），将狗宰杀，只取这一段肠蒸来吃。说法是食物经过胃之后，小肠始开大量分泌蛋⽩酶来造成食物的分化，以利昅收，此时吃这一段“补得很”
是还云南，有一种“烤鹅掌”将鹅吊来起，让鹅掌正好踩在个一平底锅上，之后在锅下生火。锅慢慢烫来起的时候，鹅则不
地轮流将两掌提起放下，直至烫锅将它的掌烤⼲，之后单取这鹅掌来吃。说法是动物会调动它己自最精华的东西到受侵害的部位，此时吃这一部位“补得很”样这的吃法经已是兵法了。
相较国中人的吃，动物，最凶猛的动物，吃来起也是朴素的，表情平静。它们是只将猎物咬死，然后食其⾎或⾁，然后，就拉倒了。它们不会煎炒烹炸熬煸炖涮，不会将鱼做成松鼠的样子，美其名曰“松鼠桂鱼”你能想象狼或豹子挖空心思将人做成各种肴馔才吃吗？例如爆人
花，炒人里脊，炖人手人腔骨，酱人肘子，人耳朵，涮人后脖子⾁，腌腊人火腿，⼲货则有人鞭？吃，对国中人来说，上升到了意识形态的地步。“吃哪儿补哪儿”吃猪脑补人脑，这个补如果是补智慧，真是让人犹豫。吃猴脑则是医“羊痫风”也就是“癫痫”前以刑场边上总有人端着个碗，等着拿犯人死后的脑浆回去给病人吃，有时病人亲自到刑场上去吃。“吃鞭补肾”如果公鹿的
素真是由吃它的相应部位就可以变为国中
人男的素，这件事也真是太简单了。不过是这意识形态，是催眠，所谓“信”海参，鱼翅，甲鱼，是都暗示可以补国中男女的的分泌物的食品，时同也就是暗示的能力的增強。我不吃这类东西，只吃木耳，植物胶质蛋⽩，且而木耳是润肺的，我菗烟，正好。我前以的闲话闲说里聊过国中饮食文化的起因：
在现呢，则不妨将《招魂》录出：
稻粢穱麦，挐⻩梁些。
大苦咸酸，辛甘行些。
肥牛之腱，臑若芳些。
和酸若苦，陈吴羹些。
胹鄨炮羔，有柘浆些。
鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。
露
臛蠵，厉而不慡些。粔籹藌饵，有餭些。
瑶浆藌勺，实羽觞些。
挫糟冻饮，酎清凉些。
华酌既陈，有琼浆些。
样这的食谱，字不必全认得全懂，但每行都有们我认得的粮食，家蓄野味，酒饮，烹调方法。如此丰盛，魂兮胡不归！
这个食谱，涉及了〈礼记·內则〉将饮食分成的饭、膳、馐、饮四大部分。先秦将味原则为“舂酸、夏苦、秋辛、冬咸，这个食谱以“大苦”领首，说明是夏季，更何况后面有还冰镇的“冻饮”也就是们我 在现说的冷饮。
难怪古人要在青铜石器上铸饕餮纹。饕餮是警示不要贪食，实其正暗示了所盛之物实在太好吃了。
说了半天是都在说嘴，该说说胃了。
食物在嘴里的时候，真是百般滋味，千般享受，以所 们我 是总劝人“慢慢吃”为因一咽，就什么味道也有没了，连辣椒也是“辣两头儿”嘴和舡门之间，是由植物神经管理的，这当中有只凉和烫的感觉，所谓“热⾖腐烧心”
食物被咽下去后，经过食管，到了胃里。胃是个软磨，被嚼碎的食物再磨细，们我如果是不细嚼慢咽，胃的负担就大。
经过胃磨细的食物到了十二指肠，重要的时刻终于来临。们我千辛万苦得来的口中物，能不能化成们我 己自，全看十二指肠分泌出什么样的蛋⽩酶来分解，分解了的，就昅收，分解不了昅收不了的，就“消化不良”
消化不良，影响很大，诸如打嗝放庇是还小事，消化不良可以影响到精神不振，情绪恶劣，思路不畅，怨天尤人。己自烦倒还罢了，影响到别人，
⽝不宁，
离子散不敢说，起码朋友会疏远你个一时期“少惹它，他最近有点精神病。”小的时候，长辈是总告诫不要挑食，其的中道理会影响人一辈子。
人还未发育成
的时候，蛋⽩酶的构成有很多可能，随着进⼊小肠的食物的种类，蛋⽩酶的种类和解构始开形成以至固定。这也是例如小时侯有没喝过牛
，大了后以凡喝牛就拉稀泻肚。我是从来都拿牛当泻药的。亚洲人，例如国中人，⽇本人，韩国人到了牛多的地方，例如国美，绝大多数都出现喝牛即泻肚的问题，是这
为因亚洲人小时侯牛喝的少或本有没的喝，此因缺乏某种蛋⽩酶而造成的。牛
在国美简直就是凉⽔，便宜，新鲜，管够。望兴叹很久后以，我找到个一办法，将可口可乐搀⼊牛，喝了不泻。国美专门出一种供缺乏分解牛的蛋⽩酶的人喝的牛，其中掺了一种酶。这种牛不太好找，名称长得像药名，是总记不住，算了，是还喝己自调的牛吧。不过“起士”或译成“起司”的这种
制品我倒可以吃。不少国中人不但不能吃，连闻都不能闻，食即呕吐，说它有一种败腐的恶臭。败腐，即是发酵，动物蛋⽩质和动物脂肪发酵，就是动物的尸体败腐发酵，臭来起真是昏天黑地，我居然甘之如饴，己自都感到不可思议。我是不吃臭⾖腐的，一直有没过这一关。臭⾖腐是植物蛋⽩和植物脂肪的败腐发酵，差了个一等级，我居然喜最臭的而不喜次臭的，是第二个己自的不可思议。分析来起，我从小就不吃臭⾖腐，以所小肠里有没能分解它的蛋⽩酶。我十几岁时去內蒙古揷队，始开吃
⽪子，吃出味道来，以所成年后以吃发酵得更完全的起士，有没问题。陕西凤翔人出门到外，带一种⽩土，俗称“观音土”⽔土不服的时候食之，就舒畅了。这⽩土是碱
的，可见凤翔人在本乡是胃酸过多的，饮本地的碱⽔，正好中和。以所长辈“不要挑食”的告诫会影响小孩子的将来，道理就在于你要尽可能早地，尽可能多地吃各种食物，使你的蛋⽩酶的形成尽可能的完整，是于你走遍天下都不怕，什么都吃得，什么都能消化，也就有了幸福生活的一半了。
是于所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，是于 始开闹情绪。
我注意到一些会写东西的人到外洋走了一圈，回到国中之后发表一些文字，常常就提到饮食的不适应。有说的，西餐有什么好吃？真想喝碗粥，就咸菜啊。
这看来起真是朴素，真是本⾊，读者也很感动。实其呢？真是挑剔。
我就是样这一种挑剔的人。有次一我从亚历桑纳州开车回洛杉矶。我的旅行经验是，路上带一袋四川榨菜，不管吃过什么洋餐，嚼过一
榨菜，味道就回来了，你说我挑剔不挑剔？话说我沿着十号州际⾼速公路往西开，早上三明治，中午麦当劳，天近傍晚，路边然忽闪出一块广告牌，上写中文“金龙大酒家”我毫不犹豫就从下一出口拐下⾼速公路。
我实其对世界各国的国中餐馆相当谨慎。威尼斯的一家温州人开的小馆，我进去要了个炒
蛋，手艺再不好，个一炒蛋是总坏不到哪里去吧？结果端上来的炒蛋炒得比盐还咸。我到厨房间去请教，温州话我是不懂的，但掌勺儿表明“忘了放盐”我是还懂了。实其，是我忘了浙江人是不怕咸的，不过不怕到这个地步倒是头次一领教。在巴黎则是要了个⿇婆⾖腐，可是什么婆⾖腐都可以是，就是不⿇婆⾖腐。⿇婆⾖腐是家常菜呀！炝油，炸盐，煎少许猪⾁末加冬菜、再煎下一郫县⾖瓣，油红了之后，放⾖腐下去，勾兑⾼汤，盖锅。待⾖腐腾的涨来起，起锅，撒生花椒面，青蒜末，葱末，姜末，就上桌了，吃时拌下一，一头汗马上吃出来。
看来问题就出在家常菜上。家常菜原来最难。什么“龙风承祥”什么“松鼠桂鱼”场面菜不常吃，吃也是为吃个场面，吃个气氛，吃个客气，不好吃也不必说，难得吃嘛。家常菜天天吃，好象画牛，场面菜不常吃，类似画鬼“画鬼容易画牛难”
好，转回来说国美西部蛮荒之地的这个“金龙大店酒”我推门进去，站柜的个一妇人
上来，笑容标准，英语开口“几位？”我得觉有点不对劲，为因从她肩上望去过，座上是都牛仔的后代们，我对们他毫无成见，是只“您这里是国中餐馆吗？”“当然，们我这里请是的真正的波兰师傅。”
到洛杉矶的一路上我都在骂己自挑剔。波兰师傅么怎了？波兰师傅也是师傅。我又想来起贵州小镇上的小饭馆，进去，师傅
出来“你炒是还我炒？”国中人谁不会己自炒两个菜？“我炒。”所有佐料都在灶台上，拣拣菜，抓抓码，叮当五四，两菜一汤，吃得头上冒汗。师傅蹲在门口菗烟，看街上女人走路，蒜瓣儿一样的庇股扭过来扭去过。
以所思乡这个东西，就是思饮食，思饮食的过程，思饮食的气氛。为什么会思这些？为因蛋⽩酶在作怪。
老华侨叶落归
，直奔想了半辈子的餐馆、路边摊，张口要的吃食让亲戚不为以然。终是于做好了，端上来了，颤巍巍伸筷子夹了，⼊口“味道如不当年的啦。”实其呢，是老了，味蕾退化了。老了的标志，就是想吃小时侯吃过的东西，为因蛋⽩酶退化到了最初的程度。另个一就是得觉味道如不从前了，为因味蕾也退化了。七十岁以上的老人对食品的评价，儿孙们不必当真。我老了的话，会三缄吾口，⽇⽇喝粥就咸菜，能不下厨就不下厨，为因儿孙们吃我炒的蛋，可能比盐还咸。
与我的蛋⽩酶相反，我为因十多岁离开京北，去的又多是语言不通的地方，以所我在文化上有没太多的“蛋⽩酶”的问题。在內蒙，在云南，有没人问过我“离开京北的
后以，你么怎办？你感觉如何？你会有什么新的计划？在现倒是常常被问到“离开你的后以，你么怎办？你感觉如何？你适应吗？”我的？还是不这里扎下一，那里扎下一，早就是老盲流了，或者用个更朴素的词，是个老“流氓”了。你如果尽早地接触到不同的文化，你就不太会大惊小怪。不过我总得觉，文化可能也有它的“蛋⽩酶”如比⺟语，制约着我这个老盲流。
一九九六年二月加洲洛杉矶 ｎ６ZｗＷ.ｃOｍ