我们都有一个胃，即使不幸成为植物人，也还是有一个胃，否则连植物人也做不成。
玩笑说，中国文化只剩下了个“吃”如果以为这个“吃”是为了中国人的胃，就错了。这个“吃”是为中国人的眼睛、鼻子和嘴巴的，所谓“
、香、味”嘴巴这一项里，除了“味觉”也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”还有一个很重要的“口感”所谓“滑、脆、黏、软、
、凉、烫”我当然没有忘掉“臭”臭豆腐、臭咸鱼，臭冬瓜，臭蚕豆，之所以没有写到“臭”是我们并非为了“逐其臭”而是为了品其“鲜”
说到“鲜”食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的
土从菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到
死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到死还想喝。河豚也很鲜美，可是有毒，能置人死命。若到日本，不妨找间餐馆（坐下之前切记估计好付款能力），里面治河豚的厨师一定要是有执照的。我建议你第一次点的时候，点带微毒的，吃的时候极鲜，吃后体身的感觉有些麻麻的。我再建议你此时赶快做诗，可能你此前没有做过诗，而且很多著名诗人都还健在，但是，你现在可以做诗了。
中国的“鲜”字，是“鱼”和“羊”一种是腥，一种是膻。我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的，之后的农业文明，再找到怎样鲜的食物，例如
土从菌），都晚了，都不够“鲜”了，位置已经被鱼和羊占住了。鱼中最鲜的，我个人觉得是广东人说的“龙利”清蒸，蒸好后加一点葱丝姜丝，葱姜丝最好顺丝切，否则料味微重，淋清酱油少许，料理好即食，入口即化，滑、
、烫，耳
会嗡的一声，薄泪洇濡，不要即刻用眼睛觅知音，那样容易被人误会为含情脉脉，低头心里感激就是了。羊
为畜中最鲜。猪浊腻，即使是白切；牛
重，即使是轻微生烤的牛排。羊乃中之健朗君子，吐雅言，脏话里带不上羊，可是我们动不动就说蠢猪笨牛；好襟怀，少许盐煮也好，红烧也好，煎、炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致。我最喜欢爆和涮，尤其是涮。涮时选北京人称的“后脑”也就是羊脖子上的
，肥瘦相间，好象有沁的羊脂玉，用筷子夹入微滚的水中（开水会致滞），一顿，再一涮，挂血丝，夹出蘸料，入口即化，嚼是为了和料混合，其实不嚼也是可以的。料要芝麻酱（花生酱次之），豆腐
（红烈，白温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇干辣椒，辣椒入滚油的制法只辣不香），花椒水，白醋（熏醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些人会佐食腌糖蒜。京剧名优马连良先生生前到馆子吃涮羊是自己带调料，是些什么？怎样一个调法？不知道，只知道他将羊真的只是在水里一涮就好了，省去了一个“顿”的动作。涮羊
，一般锅底放一些干咸海虾米和干香菇，我觉得清水加姜片即可。料里如果放了咸虾酱，锅底不放干咸海虾米也是可以的，否则重复；香菇如果在炭火上炙一下再入汤料，可去土腥味:姜是松懈肌纤维的，可以使羊更。蒙古人有一种涮法是将羊
在白醋里涮一下“生涮”我试过，羊过醋就白了，另有一种鲜。这种涮法大概是成吉思汗的骑兵征进时的快餐吧，如果是，可称“军涮”中国的饮食文化里，不仅有
的经验，亦有饿的经验。中国在饥谨上的经验很丰富“谨”的意思是蔬菜歉收“饥”的另有
的含义，此处不提。浙江不可谓不富庶，可是浙江菜里多干咸或发霉的货，比如萧山的萝卜干、螺丝菜，杭州、莫干山、天目山一带的咸笋干，义乌的大头菜，绍兴的霉干菜，上虞的霉千张。浙江明明靠海，但有名的不是鲜鱼，奇怪的是咸鱼，比如玉环的咸带鱼，宁波的咸蟹，咸鳗鲞，咸乌鱼蛋，龙头考，咸黄泥螺。宁波又有一种咸冬瓜，吃不惯的人是连闻都不能闻的，味若烂尸，可是爱吃的人觉得非常鲜，还有一种臭苋梗也是如此。绍兴则有臭豆。
鲁迅先生是浙江人，他怀疑浙江祖上人也许不知遭过多大的灾荒，才会传下这些干咸臭食品。我看不是由于饥谨，而是由于战
迁徙，因为浙江并非闹灾的省份。中国历史上多战，则民人南逃，长途逃难则食品匮乏，只要能吃，臭了也得吃。要它不坏，最好的办法是晾干腌制，随身也好携带。到了安居之地，则将一路吃惯的干咸臭保留下来传下去，大概也有祖宗的警示，好像我们亲历过的“忆苦思甜”广东的客家人也是历代的北方逃难者，他们的食品也是有干咸臭的。中国人在吃上，又可以挖空心思到残酷。
云南有一种“狗肠糯米”先将狗饿上个两三个月，然后给它生糯米吃，饿狗囫囵，估计糯米到了狗的“十二指肠”（狗的这一段是否有十二个手指并起来那么长，没有量过），将狗宰杀，只取这一段肠蒸来吃。说法是食物经过胃之后，小肠开始大量分泌蛋白酶来造成食物的分化，以利
收，此时吃这一段“补得很”还是云南，有一种“烤鹅掌”将鹅吊起来，让鹅掌正好踩在一个平底锅上，之后在锅下生火。锅慢慢烫起来的时候，鹅则不
地轮
将两掌提起放下，直至烫锅将它的掌烤干，之后单取这鹅掌来吃。说法是动物会调动它自己最
华的东西到受侵害的部位，此时吃这一部位“补得很”这样的吃法已经是兵法了。
相较中国人的吃，动物，最凶猛的动物，吃起来也是朴素的，表情平静。它们只是将猎物咬死，然后食其血或
，然后，就拉倒了。它们不会煎炒烹炸熬煸炖涮，不会将鱼做成松鼠的样子，美其名曰“松鼠桂鱼”你能想象狼或豹子挖空心思将人做成各种肴馔才吃吗？例如爆人
花，炒人里脊，炖人手人腔骨，酱人肘子，人耳朵，涮人后脖子，腌腊人火腿，干货则有人鞭？吃，对中国人来说，上升到了意识形态的地步。“吃哪儿补哪儿”吃猪脑补人脑，这个补如果是补智慧，真是让人犹豫。吃猴脑则是医“羊痫风”也就是“癫痫”以前刑场边上总有人端着个碗，等着拿犯人死后的脑浆回去给病人吃，有时病人亲自到刑场上去吃。“吃鞭补肾”如果公鹿的
素真是由吃它的相应部位就可以变为中国男人的素，这件事也真是太简单了。不过这是意识形态，是催眠，所谓“信”海参，鱼翅，甲鱼，都是暗示可以补中国女男的的分泌物的食品，同时也就是暗示的能力的增强。我不吃这类东西，只吃木耳，植物胶质蛋白，而且木耳是润肺的，我抽烟，正好。我以前的闲话闲说里聊过中国饮食文化的起因：
现在呢，则不妨将《招魂》录出：
稻粢穱麦，挐黄梁些。
大苦咸酸，辛甘行些。
肥牛之腱，臑若芳些。
和酸若苦，陈吴羹些。
胹鄨炮羔，有柘浆些。
鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。
臛蠵，厉而不
些。粔籹
饵，有餭些。瑶浆
勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。
华酌既陈，有琼浆些。
这样的食谱，字不必全认得全懂，但每行都有我们认得的粮食，家蓄野味，酒饮，烹调方法。如此丰盛，魂兮胡不归！
这个食谱，涉及了〈礼记·内则〉将饮食分成的饭、膳、馐、饮四大部分。先秦将味原则为“
酸、夏苦、秋辛、冬咸，这个食谱以“大苦”领首，说明是夏季，更何况后面还有冰镇的“冻饮”也就是我们现在说的冷饮。难怪古人要在青铜石器上铸饕餮纹。饕餮是警示不要贪食，其实正暗示了所盛之物实在太好吃了。
说了半天都是在说嘴，该说说胃了。
食物在嘴里的时候，真是百般滋味，千般享受，所以我们总是劝人“慢慢吃”因为一咽，就什么味道也没有了，连辣椒也是“辣两头儿”嘴和
门之间，是由植物神经管理的，这当中只有凉和烫的感觉，所谓“热豆腐烧心”食物被咽下去后，经过食管，到了胃里。胃是个软磨，被嚼碎的食物再磨细，我们如果不是细嚼慢咽，胃的负担就大。
经过胃磨细的食物到了十二指肠，重要的时刻终于来临。我们千辛万苦得来的口中物，能不能化成我们自己，全看十二指肠分泌出什么样的蛋白酶来分解，分解了的，就
收，分解不了收不了的，就“消化不良”消化不良，影响很大，诸如打嗝放
还是小事，消化不良可以影响到精神不振，情绪恶劣，思路不畅，怨天尤人。自己烦倒还罢了，影响到别人，犬不宁，
离子散不敢说，起码朋友会疏远你一个时期“少惹它，他最近有点精神病。”小的时候，长辈总是告诫不要挑食，其中的道理会影响人一辈子。
人还未发育成
的时候，蛋白酶的构成有很多可能，随着进入小肠的食物的种类，蛋白酶的种类和解构开始形成以至固定。这也是例如小时侯没有喝过牛
，大了以后凡喝牛就拉稀泻肚。我是从来都拿牛当泻药的。亚洲人，例如中国人，日本人，韩国人到了牛多的地方，例如国美，绝大多数都出现喝牛即泻肚的问题，这是因为亚洲人小时侯牛喝的少或根本没有的喝，因此缺乏某种蛋白酶而造成的。牛
在国美简直就是凉水，便宜，新鲜，管够。望兴叹很久以后，我找到一个办法，将可口可乐搀入牛，喝了不泻。国美专门出一种供缺乏分解牛的蛋白酶的人喝的牛，其中掺了一种酶。这种牛不太好找，名称长得像药名，总是记不住，算了，还是喝自己调的牛吧。不过“起士”或译成“起司”的这种
制品我倒可以吃。不少中国人不但不能吃，连闻都不能闻，食即呕吐，说它有一种败腐的恶臭。败腐，即是发酵，动物蛋白质和动物脂肪发酵，就是动物的尸体败腐发酵，臭起来真是昏天黑地，我居然甘之如饴，自己都感到不可思议。我是不吃臭豆腐的，一直没有过这一关。臭豆腐是植物蛋白和植物脂肪的败腐发酵，差了一个等级，我居然喜欢最臭的而不喜欢次臭的，是第二个自己的不可思议。分析起来，我从小就不吃臭豆腐，所以小肠里没有能分解它的蛋白酶。我十几岁时去内蒙古
队，开始吃皮子，吃出味道来，所以成年以后吃发酵得更完全的起士，没有问题。陕西凤翔人出门到外，带一种白土，俗称“观音土”水土不服的时候食之，就舒畅了。这白土是碱
的，可见凤翔人在本乡是胃酸过多的，饮本地的碱水，正好中和。所以长辈“不要挑食”的告诫会影响小孩子的将来，道理就在于你要尽可能早地，尽可能多地吃各种食物，使你的蛋白酶的形成尽可能的完整，于是你走遍天下都不怕，什么都吃得，什么都能消化，也就有了幸福生活的一半了。
于是所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。
我注意到一些会写东西的人到外洋走了一圈，回到中国之后发表一些文字，常常就提到饮食的不适应。有的说，西餐有什么好吃？真想喝碗粥，就咸菜啊。
这看起来真是朴素，真是本
，读者也很感动。其实呢？真是挑剔。我就是这样一种挑剔的人。有一次我从亚历桑纳州开车回洛杉矶。我的旅行经验是，路上带一袋四川榨菜，不管吃过什么洋餐，嚼过一
榨菜，味道就回来了，你说我挑剔不挑剔？话说我沿着十号州际高速公路往西开，早上三明治，中午麦当劳，天近傍晚，路边忽然闪出一块广告牌，上写中文“金龙大酒家”我毫不犹豫就从下一出口拐下高速公路。
我其实对世界各国的中国餐馆相当谨慎。威尼斯的一家温州人开的小馆，我进去要了个炒鸡蛋，手艺再不好，一个炒蛋总是坏不到哪里去吧？结果端上来的炒鸡蛋炒得比盐还咸。我到厨房间去请教，温州话我是不懂的，但掌勺儿表明“忘了放盐”我还是懂了。其实，是我忘了浙江人是不怕咸的，不过不怕到这个地步倒是头一次领教。
在巴黎则是要了个麻婆豆腐，可是什么婆豆腐都可以是，就不是麻婆豆腐。麻婆豆腐是家常菜呀！炝油，炸盐，煎少许猪
末加冬菜、再煎一下郫县豆瓣，油红了之后，放豆腐下去，勾兑高汤，盖锅。待豆腐腾的涨起来，起锅，撒生花椒面，青蒜末，葱末，姜末，就上桌了，吃时拌一下，一头汗马上吃出来。看来问题就出在家常菜上。家常菜原来最难。什么“龙风承祥”什么“松鼠桂鱼”场面菜不常吃，吃也是为吃个场面，吃个气氛，吃个客气，不好吃也不必说，难得吃嘛。家常菜天天吃，好象画牛，场面菜不常吃，类似画鬼“画鬼容易画牛难”
好，转回来说国美西部蛮荒之地的这个“金龙大酒店”我推门进去，站柜的一个妇人
上来，笑容标准，英语开口“几位？”我觉得有点不对劲，因为从她肩上望过去，座上都是牛仔的后代们，我对他们毫无成见，只是“您这里是中国餐馆吗？”“当然，我们这里请的是真正的波兰师傅。”
到洛杉矶的一路上我都在骂自己挑剔。波兰师傅怎么了？波兰师傅也是师傅。我又想起来贵州小镇上的小饭馆，进去，师傅
出来“你炒还是我炒？”中国人谁不会自己炒两个菜？“我炒。”所有佐料都在灶台上，拣拣菜，抓抓码，叮当五四，两菜一汤，吃得头上冒汗。师傅蹲在门口抽烟，看街上女人走路，蒜瓣儿一样的
股扭过来扭过去。所以思乡这个东西，就是思饮食，思饮食的过程，思饮食的气氛。为什么会思这些？因为蛋白酶在作怪。
老华侨叶落归
，直奔想了半辈子的餐馆、路边摊，张口要的吃食让亲戚不以为然。终于是做好了，端上来了，颤巍巍伸筷子夹了，入口“味道不如当年的啦。”其实呢，是老了，味蕾退化了。老了的标志，就是想吃小时侯吃过的东西，因为蛋白酶退化到了最初的程度。另一个就是觉得味道不如从前了，因为味蕾也退化了。七十岁以上的老人对食品的评价，儿孙们不必当真。我老了的话，会三缄吾口，
喝粥就咸菜，能不下厨就不下厨，因为儿孙们吃我炒的蛋，可能比盐还咸。与我的蛋白酶相反，我因为十多岁离开北京，去的又多是语言不通的地方，所以我在文化上没有太多的“蛋白酶”的问题。在内蒙，在云南，没有人问过我“离开北京的
以后，你怎么办？你感觉如何？你会有什么新的计划？现在倒是常常被问到“离开你的以后，你怎么办？你感觉如何？你适应吗？”我的？还不是这里扎一下，那里扎一下，早就是老盲了，或者用个更朴素的词，是个老“氓”了。你如果尽早地接触到不同的文化，你就不太会大惊小怪。不过我总觉得，文化可能也有它的“蛋白酶”比如母语，制约着我这个老盲
。一九九六年二月加洲洛杉矶 n6zwW.cＯm