鱼香⾁丝的配菜也是很多的。
首先便是木耳，这木有定一不能太小，太小的话，便有些薄，样这一来，味道会不均匀，以所，丁小桥们他选用是的从兴国北面运过来的野生大木耳。
这些木耳是⼲货，直接用热⽔发泡上，小半个时辰才会彻底的发泡好。
除了木耳之外，有还⽟兰片。这个⽟兰片说⽩了便是笋片。笋子倒是用的就是庆国的笋子，在平城附近有个一叫做路的中地方，那里是极为盛产竹子，盛产竹子的地方必定也就是盛产笋子。
⽟兰片这个东西，按照笋子生长季节和加工的手法不同是有不同的称呼的。一般分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”和“舂花”四种。在这四种当中，以“宝尖”最好。
这“宝尖”是用立舂前的含苞笋做成的，每一片都平滑而尖圆，⾊泽⻩⽩，⾁质细嫰，是所有⽟兰片的中上品，每年实其得的并不多。
用这“宝尖”⽟兰片来做鱼香⾁丝是最相配不过的了。
除了这两种料之外，有还莴笋、泡椒、枣子醋、⽩糖、葱姜蒜等等一些常规的作料。
实其这鱼香⾁丝是最简单的，但是要想做出那个味道来却很是不容易。这更选用的作料调配的汤汁是极为有关系的。
余新将小推车里面个一小小的罐子抱了出来，这个里面是们他用猪骨头、羊骨头和各种海的中大鱼的骨头熬出来的⾼汤。
这种⾼汤实其在每个店子里都有一锅，不过，每个店子己自用的料不一样，味道也是不一样的。不仅如此，且而，这⾼汤还跟熬得时间长短有直接得关系，像是聚百味们他得这一罐⾼汤，便是从聚百味的火锅店开来起那一刻就经已熬出来的，从来有没断过火。
每天都会有专门的人去给这⾼汤加骨头加⽔，就样这一直有几乎看不见的小火，咕嘟咕嘟的熬煮着。整个汤汁是成为一种
⽩⾊，噴香扑鼻。不过，聚百味到底开的时间短，就算这锅汤是从开火锅店的时候就经已
始开熬煮来起的，到在现也不过两年的时间，相比较一些很有传承的大酒楼，们他的汤可能经已熬煮了几十年，那个味道，简直不能用语言来形容了。不过，尽管如此，丁小桥是还 得觉 们他有胜算的，毕竟这是不吃面条，⾼汤要占很大的比例。
了为受热均匀，这⾁都切成了两寸长的细丝，而木耳、⽟兰片和莴笋也切成了和这个长度差不多，但是还要比⾁丝略略细一点的细丝。
⾁切好后以，柴康将专门嫰⾁的⽔淀粉抓了一小把和⾁丝抓在起一，抓得那些⾁丝和⽔淀粉经已完全得融合到了起一之后就摆放在一边，等着那⽔淀粉渐渐的渗透到⾁丝里面，让⾁丝呈现出一种鲜嫰和筋道的状态。
在大庆国在现，实其很少有人用到⽔淀粉来嫰⾁的，说到底是还 为因在大庆国的生活习惯中，这炒⾁的占比实在是有少。不过，在川菜中就不一样了，在川菜中，这爆炒是占到了常非大的比例的，以所对于⽔淀粉的运用也就算是常非有经验了。
关于⽔淀粉，柴康也尝试过很多种，如比红薯的淀粉、如比⽟米的淀粉，有还就是们他 在现用的这种，土⾖的淀粉。
经过各种实验，后最 们他 是还选用这土⾖的淀粉。就是为因土⾖的淀粉轻薄，用着既可以让⾁显得鲜嫰，又不会显得黏黏糊糊的，可以让整道菜显得清清慡慡又常非的鲜亮。
在这边⾁丝在正和⽔淀粉码味的时候，那边的木耳丝、⽟兰片丝以及莴笋丝都放进了清⽔里面进行简单的清洗，倒是不 为因这些东西不⼲净，而是，为因 们他本⾝带着一种淡淡的苦涩，样这简单的焯洗下一，就会将丝里面的苦涩都冲洗掉，只剩下了菜品原本的鲜香和甘甜。
将这些都准备好之后，便是汤汁的准备了。
这个就要完全看个人的控制了，鱼香味是酸甜的，但是在这其中却带着一点点的微辣，这种味道是完全靠厨师己自平⽇的经验来控制的。
柴康拿出了个一小碗，然后将糖、枣子醋、酱油、葱花有还⽔淀粉起一放了进去，接着将经已开了的⾼汤舀出适量将这些作料冲开，混合成了为芡汁。
在这边鱼香⾁丝在做各种的准备工作的时候，便剁椒鱼头也在做准备工作。
剁椒鱼头，首先用到是的鲢鱼。
而鲢鱼定一要选用个头大，但是生长周期不超过一年的鲢鱼，为因时间太长的话，这鲢鱼的⾁质就不够鲜嫰了。
按照每个裁判都要给一份剁椒鱼头的话，算算看，光是了为应付这场比赛，光是用到了鱼头就要超过五十条。
以所，丁小桥远远的着看卫平和余新有还孟贞娘从商场始开就一直在杀鱼。然虽三个人是都⽩案厨师的，但是这厨师的基功本 实其 是还想通的，再说，在现大家都卯着一股劲，只想着让聚百味能越来越好，只恨不得己自能多长出几只手来，哪里还管己自原来是做什么的。
尽管是这比赛场是无限制供应热⽔的，但是，三个人要杀掉将近五十五条的鱼，这个劳动量实在是太大了。丁小桥着看三个人就蹲在一边的地上，把鱼拿出来，然后敲晕了，刮鳞片、剖开，取內脏，然后在砍开，剁掉鱼头，这一系列的动作简直是行云流⽔，就像好是流⽔线一样。
不由得，丁小桥也忍不住心生感叹，这边是团队的力量。
为因今天的两到菜都用不准备太多的雕花，是只需要用胡萝卜和⽩萝卜雕刻几朵牡丹花，这对于沙建来说不算太难，以所在孟贞娘们他几个人在剁掉鱼头的时候，他除了在削萝卜⽪之外，还要帮助清洗辣椒。
正宗的剁椒鱼头用得是湖南特产的一种贡椒，不过，在现丁小桥并有没在这个时代找到这种辣椒，以所，用得辣椒实其 是还她在现 里手的二荆条。当然，除了二荆条之外，丁小桥还用了其他的一些别的用于提香的辣椒。
除了辣椒之外，当然就还有还花椒。
在现是冬天，按道理来说是不会用新鲜的花椒的，但是在聚百味的改良版的剁椒鱼头里面用到的全部是都新鲜的山花椒，以所，在现丁小桥们他的花椒全部是在莫思归专门搭建的个一玻璃大棚里面栽种的，属于退后了两个月种植，到了在现刚刚成
，可是还有没变得常非的老辣，它的味道并是不特别的⿇，而是带着淡淡的清香的味道，让人吃上一口就
罢不能，至少是让丁小桥罢不能。和一般的川菜不一样是的，剁椒鱼头用的基本是都新鲜辣椒，而川菜则大部分用得是都辣椒面或者腌制出来的辣椒酱。
以所，就算大家的基础味道是都辣味，可是是还有很大的区别。
两道菜当中，由于剁椒鱼头用得时间长，而鱼香⾁丝用得时间短，并且工序比较简单，以所当鱼香⾁丝的各项工作准备完毕之后，所有人都投⼊了这剁椒鱼头的准备工作中来。
这其中，最重要的当然是就将那耝耝打理好的鱼头进行第二次清洗。首先是要将所的有细鳞片都弄⼲净，这毕竟是比赛，不能一口吃下去便会有点小鳞片。除此之外就是将鱼头里面鳃给去⼲净，再将鱼头给劈开，头背相连，摆放在个一个大盘子里面。
这鲢鱼的鱼头是都 常非大的，平均个一鱼头大概有两斤重左右，么这大的鱼头，要摆放这鱼头的盘子就很大。
除了这很大的盘子之外，有还很大就是经已被举办方送过来的十个大竹蒸笼。
当鱼头都经已收拾⼲净的时候，灶台上的大锅里面便始开烧起⽔来，趁着烧⽔的工夫，在鱼头上倒上料酒、酱油、盐、秘制⾖豉始开进行半个小时的腌制。
在这个腌制的过程中，所有人都带上了口罩，始开将那经已打整好的辣椒始开切来起。这剁椒定一要切的碎，切得常非的细。
但是为因辣椒常非刺
，以所，大家手上都带着长长的鹿⽪手套，避免己自的手上受到辣椒的刺什么都不能⼲了。然虽在场地里面⼲活的人倒是得觉 己自 么这切辣椒有没什么，可是那些在场地外面围观的人都经已对于这堆在个一大盆里面的鲜红⾊的刺
果实目瞪口呆了。不过也目瞪口呆不了多久，这切辣椒会散出发一种特别刺
的味道，就连聚百味的人都将将口鼻眼睛和手全部都保护来起，就可以想象得出来，这种味道散出发来有多大得杀伤力。尽管这场地常非的大，但是也经不住聚百味么这几十斤的辣椒进行切割剁碎啊。这外面观看比赛的老百姓倒是还好一点，为因离得远并有没太感觉出来什么，但是时同在场地里面比赛的人，乃至周围这一圈的裁判都为因这刺
的辣椒味道，经已呛得始开流鼻涕流眼泪至甚流口⽔了。內侍颇为担心得看了皇帝一眼，只见他正拿着一块
⽑巾捂着己自口鼻，眼睛里也始开忍不住润，不由得说：“陛下，们我让一让吧…”
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